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春节吃什么?为您“端”上十盘菜!

2018-02-08     来源: 阿拉善日报
阿盟新闻

厨师彭利瑞 为春节餐桌支招

  春节是中华民族最热闹、最喜庆的日子。家家户户、亲朋好友聚在一起免不了要美美地吃上几天。对于阿拉善人来说过年菜可是重头戏,如何在大饱口福的同时能体现阿拉善的美食特色?为此,记者找到了在巴彦浩特厨艺界“驰骋”近三十年的厨师彭利瑞,看他向大家推荐的春节美食有哪些。

  清蒸桂鱼

  中国传统有年年有余(鱼)的说法,所以鱼是春节期间必备的一道菜。吃惯了红烧、糖醋鱼,今年就尝试清蒸的吧。将桂鱼去鳞、腮及内脏,清洁干净后置于碗中,背上剖花刀。将鱼的两面和肚子抹少量盐,码上姜片,加入料酒和醋,腌渍5至10分钟,放入已上汽的蒸锅,盖上锅盖,蒸10分钟左右开盖。撒上葱姜丝和辣椒丝,再蒸2分钟,之后将蒸好的鱼取出,淋上蒸鱼豉油,香气扑鼻的清蒸桂鱼就做好啦。彭利瑞告诉记者,这道菜制作简单,对于厨房“小白”来说,很容易上手。当然,挑选一条新鲜的桂鱼尤其重要。

  黄焖驼排

  阿拉善人的春节餐桌上怎么会没有羊肉、驼肉呢?彭利瑞向大家推荐春节餐桌上又一“大菜”——黄焖驼排。

  驼排剁成小块,在冷水中浸泡1小时。葱切段,姜切大片。花椒、大料、小茴香各少许装入调料盒。锅中加冷水和驼排后一起煮沸,5分钟后捞出沥水。炒锅中加油,爆香葱、姜、蒜和干红椒,加入一勺郫县豆瓣酱,煸香并炒出红油。下入焯过水的驼排,一起煸炒,调入料酒、胡椒粉及少量酱油、糖,加入调料盒。之后使用电压力锅,同时加盐,盖好后启动大约35分钟,一盘肉质酥软、酱香浓郁的黄焖驼排就做好了。

  鱿鱼汤

  将鱿鱼切成1 厘米宽的十字花,剁成2 厘米宽、3 厘米长的块盛在盘内。锅内入水,烧沸,将鱿鱼入锅焯水。另取一锅,入清汤加调料,待开锅去沫,加入鱿鱼,开锅后盛在盘内即可。

  彭利瑞告诉记者,每100 克鱿鱼(干)所含磷达1038 毫克,是普通菜类的100至500 倍,是猪肉的10 倍,牛肉的6 倍,鸡蛋的5 倍。磷在我们身体中除了作为骨骼的构成材料,帮助糖、脂肪的吸收、储备和转移能量外,还是制造核蛋白、磷蛋白、磷脂等很多重要物质不可缺少的物质基础。所以,春节做一道鱿鱼汤真是美味又健康。

  铜锅

  一道菜,内有肉夹板、丸子、过油的土豆块、切片的豆腐、粉条、酸菜等等,大家肯定会想到铜锅。彭利瑞告诉记者,作为阿拉善人春节餐桌上的一道大菜,铜锅制作相对繁琐。要将酸菜、粉条整齐码放在锅底,上面一层整齐地摆放上丸子、扒肉条、豆腐、肉夹板等等家人爱吃的食材,将铜锅内炭火点燃,顺着锅边淋上高汤。因为铜锅内的食材均属于半成品,所以开锅就能吃。春节全家人围坐在一起,具有团团圆圆、红红火火美好寓意的铜锅一上桌,夹一块儿冒着热气的菜,别提有多惬意。

  千丝万缕虾

  近两年,虾也成为阿拉善人餐桌上不可或缺的一道菜。彭利瑞向大家介绍一道网红菜——“千丝万缕”虾。

  将虾洗净,去头、去皮、去虾线,去皮时注意留下尾巴处,虾头不要。准备一个鸡蛋,只用蛋清部分,一把粉丝,根据虾的数量可以再做调整,凉水泡软待用。拿起一只虾蘸一点蛋清,再蘸淀粉,彭利瑞提醒,制作时要把多余淀粉拍掉,然后缠上粉丝,注意粉丝不要太厚太多,以免口感过硬。在锅里放油,大火热油,大概在八分热的时候,下虾,可以稍微等它固定了再动,刚下油锅时候不要动。大约炸3分钟,根据虾的大小、粉丝厚度调节炸虾的时间。待两面金黄色后,这道洋气的“千丝万缕”虾就可以上桌了。

  清炒冰菜

  春节大鱼大肉吃腻了,就来一道“小清新”的菜:清炒冰菜。

  冰菜富含氨基酸、抗酸化物质等机能性高的物质,其中含有的低钠盐对人的身体有很多好处。冰菜中的酸味是天然苹果的酸味,并且富含钠、钾、胡萝卜素等矿物质,凝聚了卷心菜、白菜、莴苣等的特性之一,是一种高营养价值的蔬菜。

  将冰菜洗净后切成小段控水备用。在烧热的锅中倒入植物油,放入冰菜,再来点盐和几滴蚝油,放少量清水翻炒出锅。一道营养又美味的绿色蔬菜会成为餐桌新宠。

居民张金花 推荐几个家常菜

  今天距春节还有一周,但巴彦浩特家家户户已经有了年的味道。记者在巴彦浩特西班牙小区的张金花老人家看到,她与老伴正在忙碌地卤肉、剁馅子、拌凉菜……得知记者的来意,老人专门做了四个家常菜,并介绍说,每年过春节时招待亲朋好友,大家对这些菜赞不绝口。记者尝了尝这些菜,真是制作简单,味道爽口,值得推荐。读者如果有兴趣,可以在春节时试着做做,品尝一下。

  凉拌苦菜

  苦菜能清热、凉血、解毒。营养价值比较高,含蛋白质、食物纤维、钙、磷等元素,以及维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等。

  张金花老人每年都要到巴彦浩特郊区采摘苦菜,拿回家用开水煮透,捞起来捏成菜团,然后放到冰箱里冻起来。春节时客人大鱼大肉吃腻了,想吃个清爽菜,老人就把菜团用温水解冻,将水捏干放到盆子里。在苦菜上放少许醋、盐和红辣椒丝,将香油放少许花椒烧开,浇在苦菜上,再放少许味极鲜酱油,搅拌后即可食用。

  酸辣白菜

  张金花老人做的酸辣白菜,很有阿拉善的传统味道。据老人介绍,以前巴彦浩特家家户户每到秋天就会储存白菜,整个冬天白菜土豆都是“主菜”,会做酸辣白菜的居民很多。她做的这道菜之所以很有味道,是因为有个妙招叫“溜三溜”。

  把洗干净的白菜切成约一寸长,放入开水锅,等水再次烧开就捞出来放在盆子里。将锅里放入醋、红辣椒、盐、少许白糖,烧开,浇到白菜上,搅拌,这是“一溜”。再将盆子里的汁水倒入锅中,煮开,再次浇到白菜上,搅拌,这是“二溜”。再将盆子里的汁水倒入锅中,煮开,第三次浇到白菜上,搅拌,这就是“三溜”。

  老人说,很多人只浇汁搅拌一次,很难入味。如果用“三溜”办法,酸辣白菜味道就非常好了。此时,在白菜上放一些葱段、姜片、蒜瓣,用烧开的花椒油浇在上边,搅拌均匀,一盆美味的酸辣白菜就做成功了。

  可乐鸡翅

  张金花老人的孙子孙女都不爱吃鸡肉,但爱吃鸡翅。老人琢磨着给他们做点美食,于是将电视上学到的“可乐鸡翅”现学现用,受到孙子孙女的欢迎。

  先将鸡翅打花刀以方便入味,放到盆内,放入料酒、酱油、盐、葱、姜、蒜等,让调料腌入味(大约15分钟左右)。在锅里放油烧开,将鸡翅放进去,反复翻炸,待两边都金黄了捞出。

  锅里留底油,烧开,将鸡翅放入,再放入可乐。可乐与鸡翅持平即可,用小火焖至金黄或焦黄(根据个人口味选择),即可出锅。这道菜做法很简单,有着可乐甜香味的鸡翅非常好吃。

  家常丸子

  每年春节前,张金花老人都要炸一大盆丸子。之所以做这么多丸子,是因为它有多种用途。

  老人今年炸的是牛肉土豆丸子。将牛肉搅拌成碎末,将土豆蒸熟,待不烫手时搅成泥状,与碎牛肉放到一起,再次搅拌均匀。在牛肉土豆陷中放入十三香、盐,搅拌,再放入两个生鸡蛋和少许淀粉,搅拌均匀。将锅内放油烧开,用手或勺子将牛肉土豆陷做成圆形放入锅中,待炸透后(可根据个人口味将丸子炸成金黄色或焦黄色)捞出。

  炸好的丸子有很多做法。张金花老人一般做两种:汤丸子和“蒸四碗”丸子。

  汤丸子的做法:将肉汤加水烧开,放入丸子、肉夹板和油菜,再放入盐、醋、味精等,汇成一锅,最后加点葱丝香菜,汤汤水水,就着米饭吃非常解馋。

  “蒸四碗”丸子的做法:在碗底放一些土豆条或者豆腐片,上边放丸子,再上边放一点葱段,浇点肉汤,放入锅中蒸十几分钟即可出锅。这道菜是张金花老人在客人较多时,与黄焖鸡块、扒肉条、蒸羊肉一起组合成的“蒸四碗”,是招待亲朋好友的“硬菜”,很受大家的欢迎。

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